Cỗ cá làng Diệc: Mâm cỗ “đúng phép” của miền quê Thái Bình
Không chỉ ngon, cỗ cá làng Diệc là một nghi lễ ẩm thực của khao lão/yến lão: 4 bát – 8 đĩa, cá chép “nằm võng” uốn cong cát tường, giữ lễ trước khi giữ vị.
Có những chuyến đi khiến người ta nhớ vì phong cảnh. Có chuyến lại nhớ vì một câu chào. Và cũng có những chuyến, thứ ở lại lâu nhất là một chiếc mâm tròn đặt giữa nhà, nơi mọi người ngồi lại, nói chuyện vừa đủ, ăn chậm vừa đủ, và giữ lễ nhiều hơn cả giữ… khẩu vị.
Về làng Diệc (Thái Bình cũ), tôi gặp một trải nghiệm như thế. Không phải nhà hàng. Không phải “món phải thử” kiểu du lịch nhanh. Ở đây, cỗ yến lão hay khao lão không đơn thuần là bữa tiệc. Nó giống một nghi lễ đẹp, nơi con cháu bày tỏ hiếu kính với bậc cao niên, và cả cộng đồng cùng “giữ phép” bằng ẩm thực. Người ta không nhắc nhiều đến sang trọng. Người ta nhắc nhiều đến nề nếp.
Điều đáng nhớ nhất ở làng Diệc là cách món ăn bước vào đời sống như một phần của trật tự. Mâm cỗ có cấu trúc. Có thứ tự. Có quy cách. Có cái “đúng” rất riêng, không phải đúng theo sách vở, mà đúng theo thói quen đã được truyền qua nhiều mùa Tết, nhiều dịp vui của làng. Khi “đúng phép” trở thành một tiêu chuẩn, vị ngon tự nhiên cũng được kéo lên cao, vì mọi thứ đều được làm bằng sự cẩn trọng.
Mâm cỗ 4 bát – 8 đĩa: ăn là một chuyện, sắp đặt là một chuyện khác
Người làng nói về mâm cỗ như nói về một bài bản. 4 bát – 8 đĩa. Nghe tưởng là con số, nhưng thực ra là một cách tổ chức. Mỗi món đứng vào chỗ của mình. Không lấn át. Không phô trương. Không thừa.
Trên mâm, có những món quen thuộc với nhiều vùng quê Bắc Bộ, nhưng ở đây được làm theo “chuẩn mực của làng”: chân giò ninh, các món mọc, giò, nem, gà… Món nào cũng phải đạt đến trạng thái “vừa”: vừa lửa, vừa tay, vừa vị. Người ăn không bị choáng bởi một thứ quá đậm. Người ăn được dẫn dắt bằng nhịp: mềm – giòn, thanh – béo, nóng – ấm.
Tôi để ý, cái hay của cỗ làng không nằm ở việc mỗi món phải lạ, mà nằm ở sự hòa âm. Người ta không nói “món này ngon nhất”. Người ta nói “mâm này cân”. Cân về vị. Cân về màu. Cân về cảm giác.
Cũng vì vậy, mâm cỗ ở làng Diệc không chỉ là “đồ ăn bày ra”. Nó giống một bức tranh có bố cục. Và bố cục ấy làm người ngồi vào tự nhiên biết cách… ngồi cho phải. Nói cho phải. Gắp cho phải. Nhường cho phải.
Cá chép rán uốn cong: một biểu tượng đầu xuân nằm ngay trên mâm
Nhưng nếu phải chọn một điểm khiến người ta nhắc mãi, thì là đĩa cá. Cá chép rán được tạo dáng uốn cong, vừa đẹp mắt vừa mang ý niệm cát tường đầu xuân. Cái dáng uốn ấy không phải “cho vui”. Nó là lời chúc, là hình tượng, là cách người làng gửi gắm mong ước bình an vào bữa ăn.
Tôi từng gặp nhiều món cá ngon, nhưng hiếm khi gặp một món cá được nhìn trước khi được ăn, theo đúng nghĩa “để ngắm”. Ở mâm cỗ làng Diệc, cá không được đặt như một món phụ. Cá nằm ở vị trí khiến người ta phải chậm lại một nhịp. Và khi đã chậm lại, người ta bắt đầu nhìn ra cái tinh tế của công phu.
Người làng gọi điểm nhấn ấy bằng một cái tên rất hình ảnh: cá chép “nằm võng”.
Cá chép “nằm võng”: tay nghề, kiên nhẫn, và một thứ thẩm mỹ rất quê
Cá “nằm võng” không phải chuyện tạo dáng rồi rán cho vàng. Đó là một bài toán của thời gian và kỹ thuật. Cá được chọn kỹ, thường cỡ 2,5 – 3 kg, giữ nguyên vảy và dáng. Cá được định hình trên “võng”, rồi rán công phu. Có khi mất 10 – 12 giờ để lớp da vàng giòn mà thân cá vẫn giữ được độ mọng.
Mười mấy giờ cho một đĩa cá. Chỉ chi tiết đó thôi đã nói lên một thứ triết lý ẩm thực: khi người ta coi mâm cỗ là nghi lễ, người ta sẽ không vội. Và khi không vội, tay nghề mới có đất để trổ. Cái giòn không gắt. Cái vàng không khô. Cái đẹp không “diễn”.
Nghe kể, tôi hình dung cả căn bếp chắc phải ấm suốt ngày. Lửa giữ đều. Người đứng bếp thay phiên nhìn nồi chảo như nhìn một việc quan trọng của nhà. Không phải vì món đó đắt. Mà vì món đó đại diện. Nó đại diện cho sự chu toàn. Đại diện cho danh dự của gia đình trong một dịp có ý nghĩa hiếu kính.
Cá “nằm võng” vì vậy không chỉ để ăn. Nó là một thứ tác phẩm của sự kiên nhẫn và tay nghề lão luyện. Khi đặt lên mâm, nó nói một câu không thành lời: “Chúng tôi đã chuẩn bị nghiêm túc cho buổi lễ này.”
Khao lão/yến lão: khi bữa ăn trở thành cách người làng nói về lòng hiếu kính
Điều làm tôi xúc động không phải là độ cầu kỳ. Mà là tinh thần. Khao lão, yến lão ở làng Diệc là dịp con cháu bày tỏ hiếu kính với bậc cao niên. Nhưng điều thú vị là sự hiếu kính ấy không phô ra bằng những lời hoa mỹ. Nó đi vào từng chi tiết: mâm cỗ đủ phép, món ăn đúng vị, cách mời trầu rượu đúng thứ tự, cách ngồi đúng vị trí, cách nói năng vừa đủ.
Trong không khí ấy, mâm cỗ giống như “khuôn” để mọi người trở về đúng vai của mình. Người trẻ biết nhường. Người lớn tuổi được tôn trọng theo cách tự nhiên, không gượng. Cả làng cùng giữ lễ, vì giữ lễ cũng là giữ bình yên cho cộng đồng.
Tôi thấy ở đây một điều rất đáng trân trọng: truyền thống không nằm trong lời kể, mà nằm trong việc làm. Khi một cộng đồng duy trì được nghi lễ bằng sự tự giác, nghi lễ ấy trở thành di sản sống.
Một di sản sống trên chiếc mâm tròn
Du lịch gần đây hay nói nhiều về “trải nghiệm bản địa”. Nhưng không phải trải nghiệm nào cũng chạm được vào phần sâu. Cỗ cá làng Diệc là một trong số ít trải nghiệm khiến người ta hiểu rằng văn hóa có thể nằm ngay trong bữa ăn gia đình. Không cần sân khấu. Không cần biển hiệu. Chỉ cần một chiếc mâm tròn, một vài món đúng phép, và sự hiện diện của lòng kính trọng.
Nếu cần một lý do để về Thái Bình mùa Tết, có thể đó không phải là một điểm check-in rực rỡ. Mà là một lần ngồi trước mâm cỗ cá làng Diệc, để hiểu rằng có những di sản không nằm trong bảo tàng. Chúng nằm trong bếp. Trong cách người ta chọn cá. Trong mười mấy giờ canh lửa. Trong dáng cá uốn cong cát tường. Và trong tiếng chuyện trò rì rầm, nơi mọi người gọi nhau bằng những cách xưng hô ấm áp, đúng nề nếp.
Rời làng, tôi vẫn nhớ cái cảm giác “được đặt vào một nhịp sống có trật tự”. Nhịp ấy không làm người ta gò bó. Nó làm người ta yên. Và đôi khi, điều ta tìm khi đi xa không phải một món ăn ngon nhất, mà là một khoảnh khắc khiến mình tin rằng: ở đâu đó, người ta vẫn đang giữ gìn những điều tử tế bằng những cách rất giản dị.
Ảnh: Nhiếp ảnh Nguyễn Hồng Sơn.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
