Làng mắm cổ truyền gần 300 năm tuổi trên đảo Cát Bà
Đến đảo Cát Bà, du khách có thể tận mắt chiêm ngưỡng quy trình sản xuất loại nước mắm trứ danh vùng Đông Dương đã có tuổi đời hàng thế kỷ, trực tiếp thưởng thức và cảm nhận vị mặn được chắt lọc từ nắng, gió và sóng biển.
“Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét” là câu ca được nhiều người dân Hải Phòng xưa truyền tai nhau. Trong đó, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng vùng Đông Dương xưa chính là nước mắm Cát Hải ngày nay.
Tài liệu khảo cổ học cho biết người Cát Bà biết làm nước mắm cách đây khoảng gần 5.000 năm. Theo kinh nghiệm cổ truyền, nguyên liệu để làm ra thứ nước mắm Cát Hải hảo hạng chủ yếu là loại cá nục, mực tươi, sau đó là cá nhâm, cá ruội. Sau đó, chỉ với cá tươi và muối mặn, bằng các công đoạn ướp, trộn kết hợp với sự nhào nặn của thời gian và nắng, gió của biển, những người thợ lành nghề đã tạo nên thứ nước chấm trứ danh, sánh ngang với những đặc sản nổi tiếng cả nước.
Tại số 85 cảng cá Cát Bà một sớm cuối tháng 3, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của ông Bùi Đức Huệ đang thực hiện các công đoạn ủ, ướp, trộn cá làm mắm như thường ngày. Hiện cơ sở của ông Huệ sở hữu hơn 500 vại nước mắm và khoảng 20 bể mắm cá đang ngâm, ủ, tỏa ra thứ hương lên men nồng đậm.
Ông Huệ cho biết nghề làm nước mắm truyền thống không dành cho người nóng vội. Cá biển tươi cần nhập trực tiếp từ thuyền đánh bắt của ngư dân địa phương, mang đi rửa sạch và phân loại, ướp cùng muối tinh khiết đã qua công nghệ xử lý. Cá và muối được ướp theo tỉ lệ nhất định tùy từng loại cá, ủ trong bể, vại, để dưới ánh nắng mặt trời tích tụ tiềm sinh số (vitamin D) có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn có hại, ông Huệ cho biết.
Theo ông Huệ, trong 12 tháng đợi cá “chín”, người làm nghề “phải chăm chút cho mắm như chăm trẻ nhỏ”. Tùy vào điều kiện thời tiết, quan sát qua màu sắc, mùi vị, nhận biết cá lúc nào “đòi” muối, lúc nào thừa muối mà thêm, bớt. Rồi nhìn trời, nhìn biển, nhìn mây mà chuẩn bị đem mắm ra đánh đảo, phơi khi nắng hay che, đậy kín tránh nước mưa. Tất cả các hoạt động đều dựa trên kinh nghiệm tích lũy nhiều năm của người làm nghề.
Sau khi lên men trong khoảng một năm, cá bắt đầu cho nước cốt, người thợ cần tách nước và bã để nấu và sơ chế theo kỹ thuật chế biến nước mắm truyền thống. Nước mắm sau khi chắt lọc đựng trong các chum, vại bằng đất nung và hạ thổ (chôn dưới đất) trong khoảng 2 năm để cho ra thành phẩm.
Tại cơ sở của ông Huệ có hơn 10 loại nước mắm từ các loại cá nục, cá thu, cá nhâm. Trong đó, nước mắm cá ngừ có giá cao nhất, 450.000 đồng một lít.
Nước mắm Cát Hải là thứ không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình người dân trên huyện đảo. Đồng thời, cũng là thức quà được tìm mua phổ biến của nhiều du khách khi tới tham quan Cát Bà.
Bà Bùi Thị Nà, 60 tuổi, nhân viên tại cơ sở 10 năm, phụ trách đón tiếp khách du lịch cho biết từ khoảng cuối tháng 4 đến tháng 9, xưởng thường xuyên đón tiếp những lượt khách tham quan đến tận mắt chiêm ngưỡng quy trình làm ra loại nước mắm vang danh miền biển. Trung bình một ngày, cơ sở đón khoảng 500 - 700 khách, chủ yếu là khách đi theo đoàn, trong đó có các du khách đến từ Hàn Quốc, Trung Quốc, khách châu Âu.
Theo kinh nghiệm dân gian, có ba cách để nhận biết nước mắm ngon, chất lượng. Cách dễ nhất là nếm thử và quan sát màu sắc, cảm nhận hương vị. Nước mắm có màu nâu sóng sánh, hương thơm nồng, vị đậm, để lại hậu vị mặn hơn các loại nước mắm công nghiệp. Cách thứ hai, dốc ngược chai nước mắm và quan sát, nếu nước mắm không nổi bọt khí lăn tăn hoặc không cặn váng là nước mắm ngon. Cách cuối cùng là thả vài hạt cơm nguội vào bát nước mắm, nếu hạt cơm nổi là mắm ngon, độ đạm cao.
Nước mắm Cát Hải giàu đạm với nhiều loại vi chất dinh dưỡng như các loại axit amin, vitamin PP, A, D, B1, B2, B12, khoáng chất (muối ăn, muối iốt) rất cần thiết cho cơ thể con người. Nước mắm Cát Hải không sử dụng bất kỳ chất xúc tác nào, tất cả hương thơm, vị đậm được tạo ra từ bí quyết truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP).
“Nước lên, thuyền lên”, nước mắm Cát Hải từ những ang, chum, vại dành dụm chắt ăn dần đến những chai thủy tinh nút lá chuối và cuối cùng là những chai nhựa có nhãn hiệu xuất hiện trên kệ trong các đại lý, cửa hàng, siêu thị lớn. Một số thương hiệu nước mắm Cát Hải đã được đăng ký bảo hộ trên toàn thị trường Việt Nam và Trung Quốc, đồng thời xuất hiện ngày càng nhiều tại thị trường Trung Quốc, Đông Âu, Mỹ, Philippin, Lào. Điều này đã minh chứng cho sự bảo tồn, duy trì và phát triển mạnh mẽ của một làng nghề truyền thống đến nay đã trở thành nét văn hóa đặc trưng của người dân đất cảng Hải Phòng.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
