Khi ngọn lửa kể chuyện mùa và giấc mơ mây chạm đất
Giữa một đêm mưa lớn của Sài Gòn, khi những con phố trút xuống âm thanh ràn rạt của nước và ánh đèn loang loáng trên mặt đường. Sau khung kính mờ hơi nước, ánh lửa bên trong hắt ra thứ ánh vàng ấm và dịu như hơi thở. Ở đó là Nephele – vừa tròn một tuổi, vừa được gọi tên trong MICHELIN Guide 2025 với hai danh hiệu MICHELIN Selected và Sommelier Award – một giấc mơ đã neo xuống mặt đất, nhưng vẫn giữ lại phần bồng bềnh của những tầng mây chưa tan.
Mưa Sài Gòn đêm ấy rơi dày, phủ lớp sương mờ lên những tán cây ven đường Nguyễn Cửu Vân. Trong ánh vàng hắt từ đèn đường, tòa biệt thự phong cách Art Nouveau của Nephele hiện ra như một khoảng lặng giữa phố thị. Cánh cửa gỗ mở ra, không phải mùi khói, không tiếng bếp lép bép, mà là hơi ấm của sự chào đón.
Ấn tượng đầu tiên về Nephele không nằm ở vẻ hào nhoáng, mà ở nhịp chậm của nó, thứ nhịp khiến người ta muốn thở sâu hơn, nhìn kỹ hơn. Sự tiếp đón ở đây giống như được dàn dựng bằng cảm xúc: ân cần có tiết chế, gần gũi nhưng vẫn giữ khoảng cách. Không ai cố khiến bạn cảm thấy đặc biệt, nhưng bằng một cách nào đó, bạn vẫn thấy mình được trân trọng. Có lẽ cũng từ khoảnh khắc đó, người ta bắt đầu hiểu vì sao nơi này mang tên Nephele, một cái tên nghe như hơi thở.
Tên gọi Nephele lấy cảm hứng từ nàng tiên mây trong thần thoại Hy Lạp. Là ẩn dụ cho bản chất của nơi này: mềm mại, chuyển động, nhưng không dễ nắm bắt. Tầng trệt là Ethereal Bar - phòng khách, nơi ánh sáng vàng loang trên mặt đá lạnh và tiếng rót rượu vang khẽ. Tầng hai là trái tim của nhà hàng, căn bếp mở, nơi ngọn lửa được điều khiển bằng sự tĩnh tại. Còn tầng ba, trắng tinh khôi và im ắng, dành cho những thân mật, những buổi tiệc nhỏ, nơi mọi thứ được giữ lại ở mức tối giản nhất có thể.
Không khí của Nephele là sự giao hòa giữa tĩnh và động, giữa cái gai góc của nghề bếp và sự mềm mại của trải nghiệm. Mỗi chi tiết, từ cách đặt dao nĩa, ánh đèn, cho đến giọng nói của người phục vụ đều có tiết điệu riêng. Bên ngoài, mưa vẫn xối xả; bên trong, Nephele như chậm lại, giữ cho thực khách một khoảng không để trở về với sự yên bình.
Từ cảm giác an trú ban đầu ấy, hành trình tại Nephele bắt đầu chuyển mình. Khi tâm thế đã đủ thả lỏng, người ta sẵn sàng bước vào một cuộc đối thoại khác, cuộc đối thoại giữa lửa, những mùa vụ và hương vị. Và chính ở đó, sự giản đơn của Nephele dần lộ diện, thứ giản đơn không đến từ thiếu thốn, mà từ sự tự tin trong bản chất.
Ở Nephele, sự giản đơn thể hiện ngay từ khoảnh khắc thực khách mở thực đơn. Không có những cái tên dài dòng, hoa mỹ, chỉ là những dòng chữ ngắn gọn: uni – jamon – beef tartare, pigeon – vanilla, roasted rice – caviar. Một cách liệt kê thẳng thắn, thực tế đến mức tưởng như vô tình, nhưng lại khiến người ta dừng lại. Chính sự giản đơn ấy mở ra một khoảng trống cho trí tưởng tượng, nơi mỗi nguyên liệu trở thành một lời hứa hẹn, và mỗi món ăn là một điều chưa được kể.
Bữa ăn mở đầu ở Ethereal Bar, nơi thực khách được ngồi dọc quầy, nhìn bartender chuyển động trong ánh sáng dịu. Ba món khai vị nhỏ: nhum biển Nhật, thịt heo muối, bò tái được dọn ra, vừa vặn trong lòng bàn tay. Nhum biển béo ngậy, thịt heo muối đậm khói, miếng bò tái mềm, ngọt thanh. Mọi thứ được sắp đặt như một lời chào, không cầu kỳ, chỉ đủ để vị giác mở cửa và tâm thế trở nên thoải mái.
Từ quầy bar, nơi mọi cảm giác được đánh thức, khách được mời lên tầng hai, bước vào không gian khác: ấm hơn, tĩnh hơn, nơi ngọn lửa giữ vai trò kể chuyện. Chef Francis Thuận Trần và đội ngũ của anh vận hành căn bếp như một dàn nhạc không lời, không phô trương, chỉ có âm thanh của dao chạm thớt, của nước sốt sôi li ti và hơi lửa dội nhẹ vào không khí. Ở đây, bếp không phải nơi phô diễn kỹ thuật, mà là sân khấu của sự tập trung, của sự tin tưởng vào nguyên liệu.
Bánh mì sourdough lên men 36 giờ, ăn cùng bơ truffle và mật ong rừng Buôn Ma Thuột là lời mở đầu của hành trình. Chiếc bánh tưởng chừng giản dị lại gói ghém cả triết lý bền vững của Nephele: bột cũ được ủ lại thành miso, men 8 năm tuổi vẫn sống, và vòng tuần hoàn ấy cứ tiếp diễn như một nhịp thở tự nhiên.
Khi món sò điệp Hokkaido – đậu ngọt – lá é xuất hiện, mạch cảm xúc của bữa ăn đã rõ hình. Hai con sò được cuộn với ba rọi xông khói, áp chảo tới độ chín vừa phải, nước dùng jamón và giò heo tươi được ninh trong nhiều giờ để có độ trong và chiều sâu. Hương khói hòa cùng vị ngọt mảnh của đậu và cay nhẹ của lá é, tất cả gợi ra hình ảnh một vùng đất, một mùa vụ, một ký ức ẩm thực.
Cao trào đến với bồ câu – bắp – cacao: món ăn kết tinh triết lý “local terroir” của Nephele. Ba nguyên liệu được thu hoạch từ cùng một vùng đất ở Tiền Giang, nơi những cánh đồng bắp nằm sát vườn cacao và nương chăn thả. Thay vì tìm kiếm sự xa xỉ, Francis chọn cách kể về vùng đất qua vị: bồ câu bản địa treo gió bốn ngày, nướng hai lần để da giòn mà thịt vẫn ửng hồng; bắp được hun nhẹ cho dậy mùi khói và cacao được nấu thành sauce theo kỹ thuật mole của Mexico, nhưng tinh tế hơn, pha thêm chút mezcal vùng Oaxaca để tăng chiều sâu meaty và khói. Vị ngọt, đắng, chua hòa quyện trong nền umami dày không chỉ kể câu chuyện của nguyên liệu, mà còn là câu chuyện của đất, của khí hậu, và của cách con người hiểu mùa theo cách riêng mình.
Giữa dòng chảy của bữa tối, Sommelier Paul Võ xuất hiện, nhẹ nhàng như một nhịp nghỉ. Anh không chỉ rót rượu, mà dẫn dắt mạch cảm xúc của bữa ăn. Ly vang đỏ làm dậy mùi khói trong món bồ câu, vang trắng lại nâng hương trứng cá tầm trong món tráng miệng. Cách Paul xoay cổ chai, dừng lại nửa nhịp trước khi rót, ánh nhìn dò hỏi thực khách – tất cả tạo nên một lớp giao cảm tinh tế, khiến người ta hiểu rằng, rượu ở Nephele không chỉ để uống, mà để kể tiếp câu chuyện của món ăn.
Khi bữa ăn đi đến phần cuối, gạo rang và trứng cá tầm xuất hiện như một cú hạ màn vừa mềm vừa sắc. Trứng cá tầm 18 năm tuổi, kem gạo rang, óc chó ngào nước mắm mặn, béo, khói, ngọt hòa quyện trong một kết cấu mịn màng, để lại dư vị kéo dài. Món tráng miệng ấy không làm người ta thỏa mãn ngay, mà khiến họ suy nghĩ, như một câu hỏi chưa có lời đáp.
Bữa tối khép lại, mưa ngoài hiên cũng đã thưa hạt. Ánh đèn vàng hắt qua làn hơi nước, phản chiếu lên bậc gạch cổ. Nephele vẫn đứng đó yên tĩnh, nữ tính và kiêu hãnh như một người phụ nữ biết rõ giá trị của mình. Ngọn lửa trong bếp của Francis vẫn cháy, ly vang của Paul vẫn còn sóng sánh, và câu chuyện về mùa vẫn tiếp tục, mỗi ngày một khác.
Giữa lòng Sài Gòn ồn ã, Nephele không tìm cách nổi bật. Nơi đây chọn cách hiện diện lặng lẽ, chân thật, nhưng đủ sâu để khiến người ta nhớ mãi. Và khi bước ra khỏi cánh cửa gỗ, giữa làn mưa mảnh cuối cùng, người ta vẫn còn cảm thấy mình đang ở trong giấc mơ ấy: giấc mơ nơi mây khẽ chạm đất, và ngọn lửa vẫn bền bỉ kể chuyện về những mùa và vùng đất đi qua.
Ghé trải nghiệm ẩm thực Nhà hàng Nephele tại: Số 125/12 Nguyễn Cửu Vân, Phường Gia Định, TP.HCM.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
