Khi quê hương khẽ trở mình trong một bữa ăn của Madame Lam
Madame Lam mời thực khách bước lên chuyến tàu của ký ức, nơi hương vị từ ba miền đất nước được tái hiện bằng sự tinh tế và cảm xúc, để mỗi món ăn trở thành một câu chuyện về quê hương.
Bước qua cánh cửa gỗ nâu trầm, một thế giới khác mở ra tĩnh lặng, ấm và nồng nàn mùi gia vị. Ở giữa lòng Sài Gòn phồn hoa, Madame Lam hiện lên như một ngôi nhà Việt thu nhỏ, nơi ký ức và hiện đại gặp nhau trong cùng một nhịp thở. Không ồn ào, không phô trương, nhưng từng chi tiết, từ vệt sáng rơi qua song cửa đến tiếng dao thớt khe khẽ sau gian bếp đều gợi cảm giác thân thuộc đến lạ.
Madame Lam không đơn thuần là một nhà hàng, mà là một không gian kể chuyện bằng mùi, bằng vị, bằng cảm xúc. Triết lý của nơi đây là sự hòa quyện giữa tinh hoa ẩm thực truyền thống Việt Nam và cảm quan đương đại. Những món ăn quen thuộc được tái tạo bằng tư duy mới: chỉn chu, tinh giản, nhưng vẫn giữ trọn linh hồn dân tộc.
Ba năm liên tiếp được vinh danh trong danh sách Michelin Selected là lời khẳng định cho hành trình bền bỉ ấy. Nhưng điều Madame Lam thực sự chinh phục không chỉ là những ngôi sao hay danh hiệu, mà là trái tim của thực khách, những người tìm thấy trong mỗi bữa ăn một nỗi nhớ, một góc quê hương, một cảm giác gần gũi không thể gọi tên.
Bếp trưởng của Madame Lam, Chef Nguyễn Như Cường, người đứng sau ngọn lửa ấy, chọn cách tôn vinh nguyên bản thay vì chạy theo xu hướng. Ở đây, từng nguyên liệu đều có tiếng nói riêng, được tôn trọng và nâng niu. Cá được chọn từ sông, rau từ vườn, gia vị từ miền Trung. Tất cả gặp nhau trên bàn ăn như một cuộc hội ngộ của những vùng miền, những ký ức xa xôi.
Với thực đơn mới mang tên “Chuyến Tàu Quê Hương”, Madame Lam không chỉ giới thiệu những món ăn mới, mà kể lại một câu chuyện dài. Câu chuyện về Việt Nam qua từng miền đất, từng lớp hương vị. Mỗi món ăn là một chặng dừng, nơi hành khách được mời gọi lắng nghe những thanh âm của ký ức.
Chuyến tàu bắt đầu từ miền Bắc, nơi sương sớm phủ lên mái phố, nơi bữa ăn luôn nhẹ nhàng mà sâu vị, nơi hương vị thanh tao và sự tinh tế của ẩm thực Bắc Bộ được gói ghém trong ba món nhỏ: bánh cuốn hương cà cuống, cuốn vịt xông khói Tây Bắc, và nem cua Hà Nội nấm truffle. Cà cuống, một biểu tượng dân dã của đồng bằng Bắc Bộ, gặp gỡ truffle, loại nấm quý hiếm của châu Âu. Sự kết hợp ấy vừa táo bạo vừa duyên dáng, như cách Hà Nội dung hòa giữa cổ điển và hiện đại, giữa hoài niệm và tinh tế.
Tàu xuôi dần vào miền Trung, nơi gió và nắng khắc họa nên những món ăn bền bỉ, đậm hồn. Vị thanh mặn vừa phải của món súp bào chua Huế kiểu cá cơm móm gợi cảm giác ấm lòng của miền Trung. “Bào chua” vốn là món Huế cổ, một dạng súp có độ chua nhẹ từ mẻ hoặc dứa, được Madame Lam làm mới bằng cá cơm móm, nguyên liệu khiêm nhường nhưng giàu hương vị biển. Trong bát súp nhỏ là cả tinh thần Huế: nhẹ nhàng, trầm tĩnh nhưng sâu thẳm.
Tiếp đến là Ga Nha Trang, nơi sắc xanh của biển cả hòa cùng hơi thở phương Tây. Tôm càng nướng flambé với rượu cognac, kèm sen giòn ba màu. Món ăn vừa là một màn trình diễn, vừa là cuộc đối thoại giữa kỹ thuật Âu và nguyên liệu Việt. Cách đốt rượu giữ trọn độ ngọt của hải sản, còn sen giòn đa sắc lại gợi nhắc đến những đầm sen yên bình miền Trung.
Khi con tàu lên cao nguyên, Ga Đà Lạt chào đón bằng cá tầm nướng sốt nghệ và cơm lít sen gói lá sen. Vị nghệ ấm và thoáng cay gợi nhớ đất bazan, còn cơm lít sen lại tượng trưng cho sự thanh khiết và cân bằng. Món ăn này mang tinh thần “đất lành” của Đà Lạt, nơi thiên nhiên và con người cùng tìm đến sự an yên.
Giữa hành trình, thực khách được mời dừng lại với món sorbet chanh dây Đà Lạt cùng muối trứng kiến. Chặng nghỉ mang tên “Rừng vàng Biển bạc”. Đây là món chuyển vị độc đáo, kết hợp vị chua - ngọt – mặn, vừa lạ vừa gợi cảm xúc. Hương chanh dây chua thanh quyện cùng chút mặn béo của trứng kiến gợi hình ảnh núi rừng và biển cả hội tụ, đúng như tinh thần “Việt Nam, một dải đất đa vị, đa sắc”.
Tàu tiếp tục lăn bánh về Ga Sài Gòn, nơi mọi hương vị gặp nhau. Sườn bò ủ kombucha, trái cây nấu chậm, mắm dẻo chà bông là minh chứng cho sự phóng khoáng, sáng tạo của ẩm thực Nam Bộ. Thịt bò được ủ trong kombucha, loại trà lên men phổ biến trong xu hướng ẩm thực hiện đại giúp thịt mềm, đậm và có vị chua nhẹ tự nhiên. Mắm dẻo chà bông thêm một tầng hương mặn mòi, tạo nên tổng thể phức hợp, nồng nàn như chính con người miền Nam.
Chặng cuối trước khi kết thúc hành trình là món ức vịt Lạng & khô lá ngót xông muối, một sự giao thoa tinh tế giữa Bắc, Trung, Nam. Thịt vịt mềm, thấm mùi lá ngót thoảng hương khói, tạo nên cảm giác vừa lạ vừa thân thuộc như thể chuyến tàu đã quay vòng, kết nối các vùng đất vào cùng một bản hòa vị.
Và rồi, chuyến tàu khép lại tại Dừng chân Biển Nước. Món bánh trái vải, kem vải được trình bày nhẹ nhàng như một lời chào tạm biệt. Vải, thứ quả ngọt thanh của mùa hạ Bắc Bộ được kết hợp cùng kem lạnh, tạo nên kết thúc trọn vẹn: mát lành, dịu ngọt, và đầy cảm xúc.
Ba năm liên tiếp góp mặt trong Michelin Selected không làm Madame Lam ngừng lại, mà càng khiến ngôi nhà Việt ấy trở nên trọn vẹn hơn trong bản sắc của mình. Nơi đây, ẩm thực Việt được kể lại bằng ngôn ngữ tinh tế và nhân hậu vừa đủ để người Việt tự hào, và để người nước ngoài thấy được vẻ đẹp sâu lắng của văn hóa này.
“Chuyến Tàu Quê Hương” là lời mời không chỉ để thưởng thức, mà để đi cùng. Đi qua những miền đất, những lớp hương, để nhận ra rằng đôi khi, điều ta đi tìm chẳng ở đâu xa, nó nằm trong chính hương vị quê nhà, được Madame Lam gọi dậy bằng tất cả sự tinh tế của trái tim người làm bếp.
Ghé trải nghiệm ẩm thực Nhà hàng Madame Lam tại: 10 Trần Ngọc Diện, Phường An Khánh, TP.HCM
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
