Khi xoài cát hoà nhịp cùng triết lý bánh ngọt Nhật Bản
Từ trái xoài cát Việt Nam, Banan cùng Bếp trưởng Yuki kể câu chuyện giao thoa giữa kỹ nghệ bánh Nhật và nông sản bản địa qua bộ sưu tập mùa hè Mango Land.
Mỗi khi mùa hè rộn ràng tới, cũng là lúc những loại trái cây tươi ngọt lại ngập tràn, những người làm bánh Nhật Bản thường sẽ tạo nên những món ăn đặc sắc với sắc đỏ mọng của dâu tây hay vị ngọt thanh tao, tươi mát của những trái đào chín tới. Đó là những tạo vật của xứ sở Phù Tang, vốn đã định hình nên sự đặc trưng của các loại bánh ngọt mỗi khi hè vè.
Thế nhưng, tại không gian của Banan năm nay, một câu chuyện hoàn toàn khác đang được viết lên bởi Bếp Trưởng Yuki - một người Nhật đã sống ở Việt Nam gần 10 năm. Không đi theo sự quen thuộc của những hương vị thường nhật, Banan chọn một lối đi riêng đầy thú vị và cũng đầy ấn tượng: đưa trái xoài cát Việt Nam thành ý tưởng chính của bộ sưu tập mùa hè mang tên Mango Land.
Theo những chia sẻ của team Banan: "Trong quá trình tìm hiểu sâu hơn về các giống xoài Việt Nam, team Banan đặc biệt ấn tượng với xoài cát, một giống xoài được yêu thích nhờ phần thịt dày, vỏ mỏng, ít xơ và độ ngọt vừa vặn. Đây là những yếu tố rất phù hợp để kết hợp cùng bánh ngọt và kem, giúp món tráng miệng giữ được sự cân bằng, tươi mới mà không tạo cảm giác ngọt gắt. Với Banan, xoài cát không chỉ là một nguyên liệu mùa hè, mà còn là đại diện cho vẻ đẹp gần gũi, phong phú và đầy tự hào của nông sản Việt Nam."
Lựa chọn này không đơn thuần là việc bổ sung một món mới theo mùa để chiều lòng thực khách. Nhìn sâu hơn ta sẽ thấy được kỹ nghệ làm bánh chuẩn mực, tinh tế của nước Nhật gặp gỡ và tôn vinh trọn vẹn thức quà mộc mạc, rực rỡ của đất trời phương Nam.
Mối duyên tự nhiên từ lát xoài chín mọng đầu tiên
Đối với Bếp trưởng Yuki, hành trình sáng tạo nên Mango Land không chỉ từ những công thức khô khan, mà khởi nguồn từ một trải nghiệm cá nhân mang đầy tính lay động của vị giác. Là một người con của nước Nhật, nơi mà trái xoài không phải là một trái cây phổ biến rộng rãi. Tại đây, sẽ chỉ có thể lựa chọn giữa những trái xoài đông lạnh hoặc giá cả khá cao cho một trái xoài tươi đúng nghĩa.
Chính vì vậy, khi đến Việt Nam và lần đầu tiên được nếm thử một lát xoài cát chín cây, Yuki đã hoàn toàn bị chinh phục. Đó không chỉ là một cái chạm của vị giác, mà còn là những cảm hứng cho những sáng tạo ẩm thực. Vị ngọt của xoài cát không gắt, thanh thoát, dịu dàng, đi kèm với một làn hương thơm tự nhiên lan tỏa ngay khi vừa chạm vào đầu lưỡi. Cảm giác mọng nước, tươi mới và ngập tràn sức sống của một vùng đất nhiệt đới như cô đọng hoàn toàn trong thớ thịt quả vàng ươm.
Triết lý Nhật Bản và sự kết nối văn hoá bằng bánh ngọt trên đất Việt
Sinh ra, lớn lên và được đào tạo bài bản trong môi trường ẩm thực khắt khe của Nhật Bản, Yuki thấm nhuần sâu sắc triết lý làm bánh truyền thống của xứ sở Phù Tang. Đó là một tư duy đề cao tuyệt đối sự tinh tế, tính cân bằng cấu trúc và đặc biệt là sự tôn trọng triệt để hương vị nguyên bản của nguyên liệu. Người Nhật không làm bánh để phô diễn kỹ thuật, họ làm bánh để gói ghém những gì tinh túy nhất mà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta. Với những tinh thần rất riêng biệt ấy, Yuki và team Banan không hề cố gắng để biến đổi hương vị của trái xoài thành một điều gì đó quá khác lạ, mà thay vào đó là sử dụng kỹ thuật làm bánh đỉnh cao và tinh thần tỉ mỉ của người Nhật để tạo một bệ phóng nâng tầm và làm nổi bật lên tất cả những nét đẹp tự nhiên của nguyên liệu Việt trong nét ẩm thực của Nhật Bản.
Kỹ thuật làm bánh đỉnh cao và tinh thần tỉ mỉ của người Nhật lúc này đóng vai trò như một bệ phóng, một bộ khung đỡ tinh vi để nâng tầm và làm nổi bật lên tất cả những nét đẹp tự nhiên của trái xoài.
Team Banan tâm sự: "Có thể thấy rõ điều này trong Mango Shortcake. Món bánh được xây dựng trên phần bông lan mềm mịn, nhẹ tênh như mây, một đặc trưng rất Nhật Bản, kết hợp cùng xoài tươi Việt Nam để tạo nên tổng thể vừa quen vừa mới. Vị ngọt tự nhiên của xoài, độ béo nhẹ của kem và kết cấu mềm xốp của bánh cùng hòa quyện, mang đến một trải nghiệm tráng miệng tinh tế nhưng vẫn gần gũi với khẩu vị người Việt."
Khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được một trải nghiệm kép: vừa có sự thân thuộc, gần gũi với khẩu vị trái cây nhiệt đới của người Việt, lại vừa phảng phất cái nét tinh tế, chuẩn mực và thanh tao rất riêng của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.
Tuy nhiên, hành trình sáng tạo Bộ sưu tập này không dừng lại ở việc thay đổi nguyên liệu cốt lõi. Yuki chia sẻ một phát hiện thú vị rằng, dù người Việt và người Nhật có một điểm chung rất lớn trong văn hóa ăn uống là chuộng vị thanh nhẹ, không thích những món quá ngọt, nhưng khẩu vị của người Việt thực tế lại thích một mức độ ít ngọt hơn nữa. Giữa cái nóng của những ngày hè oi ả tại Sài Gòn, một chiếc bánh quá đậm đường sẽ ngay lập tức tạo cảm giác nặng nề.
Thấu hiểu điều đó, đội ngũ nghiên cứu tại Banan đã chủ động thực hiện một chút tinh chỉnh nhỏ, giảm khoảng 20% lượng đường so với công thức gốc đang được áp dụng tại các tiệm bánh ở Nhật. Đồng thời, họ tăng tỷ lệ trái cây tươi bên trong các lớp bánh lên tối đa. Sự gia giảm này giúp chiếc bánh trở nên thanh mát, dễ chịu, mang lại một làn gió giải nhiệt đúng nghĩa cho thực khách.
Bếp trưởng Yuki khẳng định: "Đó không phải là sự thay đổi để mất đi tinh thần Nhật Bản, mà là cách tôi để bánh ngọt Nhật Bản được 'sinh ra' một lần nữa trong bối cảnh Việt Nam."
Mango Parfait - Bản hoà tấu hương vị
Nếu như Mango Shortcake là một lời tự sự nhẹ nhàng thì "Mango Parfait" lại là một bản nhạc rộn ràng, rực rỡ và là một niềm tự hào lớn nhất của toàn bộ đội ngũ Banan. Trong thế giới tráng miệng, Parfait cấu trúc tầng luôn được xem là một trong những thử thách đỉnh cao đối với bất kỳ đầu bếp bánh nào. Món ăn này hoàn toàn không có một công thức cố định hay một giới hạn rập khuôn nào cả; nó chính là một mảnh đất tự do tuyệt đối để người đầu bếp sáng tạo với các tầng cấu trúc, sự tương phản về nhiệt độ, và những trải nghiệm vị giác nối tiếp nhau. Banan đã tận dụng triệt để đặc tính này để tạo nên một dấu ấn độc đáo cho bộ sưu tập Mango Land.
Một ly Mango Parfait khi được phục vụ sẽ là một tác phẩm nghệ thuật thị giác trước khi nó chạm đến vị giác. Người ta có thể nhìn thấy rõ ràng một bản hòa tấu được tạo từ rất nhiều tầng hương vị và chất liệu khác nhau, xếp chồng lên nhau một cách gọn gàng nhưng đầy ngẫu hứng:
"Từ phần cốt bánh bông lan mềm mại, xoài cát tươi mọng, kem matcha thanh nhẹ, đến dừa nướng, kem tươi và mousse xoài, tất cả cùng tạo nên một tổng thể vừa phong phú, vừa cân bằng." - Chia sẻ từ team Banan.
Mỗi một lớp nguyên liệu sở hữu một cá tính, một kết cấu và một nhiệt độ hoàn toàn khác biệt. Điều mong muốn của Bếp trưởng Yuki là khi thực khách đưa chiếc thìa dài xuống tận đáy ly, xúc một muỗng trọn vẹn bao gồm tất cả các tầng, chúng ngay lập tức hòa quyện vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng phong phú. Cái béo ngậy của kem tươi bị cái đắng của matcha kiềm chế; cái mềm mại của mousse được tôn lên bởi cái giòn của dừa nướng; và trên tất cả, vị xoài tươi chín mọng làm chủ đạo, dẫn dắt toàn bộ trải nghiệm đi từ bất ngờ này sang bất ngờ khác. Chính sự đa dạng trong một tổng thể hài hòa này khiến người ăn có thể thưởng thức hết cả một ly Parfait lớn mà vẫn cảm thấy thèm thuồng, ăn hoài không ngấy.
Hơn cả một món ăn, Banan gửi gắm vào Mango Parfait một ý nghĩa về sự kết nối. Thiết kế của ly của Parfait được định hình để trở thành món ăn của sự sẻ chia - một cái cớ hoàn hảo để những nhóm bạn, những người thân trong gia đình cùng ngồi lại quanh một chiếc bàn vào một chiều hè oi ả, cùng chung nhau một muỗng bánh, cùng trò chuyện và lưu giữ lại những khoảnh khắc mùa hè rực rỡ, sống động nhất bên nhau.
Phía sau lớp bánh vàng ươm là những trăn trở của người làm nghề
Nhìn những chiếc bánh hoàn mỹ nằm ngay ngắn trong tủ kính của tiệm, ít ai biết được rằng, hành trình đưa chúng từ ý tưởng ra đến thực tế cũng có nhiều những áp lực và thử thách. Đối với Yuki và đội ngũ Banan, thử thách lớn nhất của dự án Mango Land hoàn toàn không nằm ở khâu sáng tạo công thức hay kỹ thuật tạo hình bánh - những thứ họ đã làm chủ từ lâu. Chướng ngại vật thực sự lại nằm ở một yếu tố khách quan và khó lường nhất - nguồn cung ứng và quản lý chất lượng xoài tươi.
Khác với các cửa hàng sử dụng mứt xoài chế biến sẵn hay xoài cấp đông vốn luôn ổn định về mùi vị và hạn sử dụng, toàn bộ bánh tại Banan đều được cam kết làm mới hoàn toàn và phục vụ hết ngay trong ngày để đảm bảo độ tươi ngon tuyệt đối. Điều này đồng nghĩa với việc, mỗi một trái xoài cát được nhập vào xưởng và tới tay của đầu bếp đều phải đạt đến một độ chín chạm ngưỡng hoàn hảo.
Độ chín "chạm ngưỡng" ấy là một định nghĩa vô cùng khắt khe và mang tính thời điểm. Xoài phải đủ độ chính để tỏa ra mùi hương thơm nức đặc trưng, phần mật ngọt phải tích tụ đủ để mang lại vị ngọt thanh tự nhiên. Tuy nhiên, kết cấu thịt xoài tuyệt đối không được quá mềm, vì nếu vậy thớ quả sẽ bị chảy nước khi cắt, làm hỏng cấu trúc đứng của dáng bánh Shortcake hoặc làm đục lớp kem. Ngược lại, nếu trái xoài còn hơi non, dù chỉ một chút, kết cấu thịt sẽ bị cứng, vị chua thanh sẽ làm hỏng đi cảm giác tan chảy mịn màng mà thực khách kỳ vọng khi cắn vào chiếc bánh.
Để giải bài toán này, đội ngũ của Banan đã phải thực hiện một hành trình tìm kiếm, thử nghiệm và sàng lọc nhà vườn không ngừng nghỉ. Họ phải thiết lập nên một quy trình kiểm định nghiêm ngặt ngay tại xưởng: từ việc kiểm tra độ đàn hồi của vỏ quả bằng tay, ngửi hương thơm ở cuống, cho đến việc tinh chỉnh công thức kem lót mỗi ngày để bù trừ cho độ chua - ngọt biến thiên nhỏ của từng mẻ xoài. Đó là một công việc thầm lặng, đòi hỏi sự kiên nhẫn, kỷ luật và một tình yêu nghề vô điều kiện của cả một tập thể.
Mảnh đất Việt qua lăng kính của Yuki - Nơi ẩm thực kết nối con người
Cơ duyên đưa nữ Bếp trưởng Yuki đến với Việt Nam và gắn bó với mảnh đất này giống như một sự sắp đặt đẹp đẽ của số phận. Tất cả bắt đầu từ tổ ấm nhỏ của cô với người chồng là một người con đất Việt. Quyết định chuyển đến đây sinh sống lâu dài, Yuki ban đầu không tránh khỏi những bỡ ngỡ của một người nước ngoài học cách hòa nhập văn hóa. Thế nhưng, chính sự trù phú, đa dạng và tràn đầy sức sống của nguồn nguyên liệu bản địa nơi đây đã khơi dậy ngọn lửa nghề trong cô. Cô nhìn thấy ở Việt Nam một kho báu nông sản chưa được khai phá hết tiềm năng trong ngành bánh ngọt cao cấp, và từ niềm cảm hứng đó, thương hiệu Banan đã chính thức ra đời.
Nhiều năm trôi qua, dù đã trở nên quen thuộc với nhịp sống nơi đây, Yuki chia sẻ rằng cô vẫn nhớ như in những ấn tượng mạnh mẽ đầu tiên về Sài Gòn. Đó là những con phố rộn ràng, tấp nập tiếng xe máy đan cài vào nhau như một dòng chảy không bao giờ ngừng nghỉ; là mùi hương cà phê rang xay thơm nức mũi bay ra từ những góc quán nhỏ ven đường, hòa vào không khí ban sớm; là hình ảnh những người lao động bình dị tranh thủ chợp mắt nghỉ trưa ngay trên vỉa hè, dưới bóng mát của những tán cây cổ thụ...
Chính những hình ảnh nhịp sống vô cùng sống động, chân thực và ngập tràn năng lượng đó đã nuôi dưỡng tình yêu của cô dành cho mảnh đất này. Khi được hỏi về niềm tự hào lớn nhất sau chặng đường dài xây dựng Banan, Yuki không nhắc đến những con số doanh thu tăng trưởng, không tự hào về những thành quả, cũng không chọn một chiếc bánh "bestseller" nào để khoe sắc. Điều khiến người nữ bếp trưởng cảm thấy hạnh phúc và mãn nguyện nhất lại chính là sự trưởng thành vượt bậc của những người cộng sự, những người học trò bản địa tại Banan.
Với Yuki, kỹ thuật làm bánh, dù có phức tạp đến đâu, suy cho cùng vẫn là thứ có thể học được theo thời gian và sự chăm chỉ. Nhưng chính ý thức kỷ luật tự giác, sự chuyên nghiệp trong từng hành động nhỏ nhất và một tinh thần cầu tiến, không bao giờ hài lòng với sự trung bình - những phẩm chất cốt lõi của tinh thần Nhật Bản mà đội ngũ người Việt tại Banan đang thể hiện mỗi ngày - mới là cái gốc, là tài sản quý giá nhất để tập thể này có thể đi xa vững chắc trên con đường tương lai.
Khát vọng bước ra thế giới bằng ngôn ngữ bản địa
Thông qua bộ sưu tập Mango Land, Banan không chỉ muốn mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực mùa hè thú vị, mà họ còn muốn gửi gắm một thông điệp, một góc nhìn hoàn toàn mới về những giá trị nguyên liệu tưởng chừng như đã quá quen thuộc, thậm chí là bình dân trong mắt nhiều người. Dưới sự nhào nặn của ngôn ngữ bánh ngọt tinh tế Nhật Bản, trái xoài cát không còn dừng lại ở một thức quả giản đơn, mộc mạc, mà nó đã được nâng tầm để trở thành một đại sứ văn hóa, kể câu chuyện về sự giao thoa, sự tôn trọng và niềm tự hào sâu sắc của nông sản Việt Nam trên bản đồ ẩm thực hiện đại.
Bếp trưởng Yuki bộc bạch: "Tôi mong muốn kết hợp kỹ thuật làm bánh tinh tế của Nhật Bản với nguyên liệu và giá trị văn hóa Việt Nam để tạo nên một phong cách bánh ngọt mang bản sắc riêng, vừa thanh nhẹ, chỉn chu, vừa gần gũi và giàu cảm xúc. Trong tương lai, khi Banan có cơ hội mở rộng ra thị trường quốc tế, tôi hy vọng mọi người sẽ nhớ đến thương hiệu như “bánh ngọt Nhật Bản đến từ Việt Nam, một thương hiệu được tạo nên từ sự giao hòa giữa hai đất nước mà tôi đều yêu quý".
Lời khẳng định ngắn gọn nhưng đầy sức nặng ấy của Bếp trưởng Yuki đã gói gọn hoàn toàn bộ triết lý cốt lõi, xuyên suốt của thương hiệu Banan: với cái nền của kỹ nghệ, tư duy chuẩn mực của nước Nhật để làm đòn bẩy tôn vinh và tỏa sáng những giá trị bản địa tuyệt vời của Việt Nam. Và xa hơn nữa, trên hành trình phát triển, mở rộng và bước ra thị trường thế giới trong tương lai, Banan hy vọng rằng mỗi chiếc bánh họ làm ra sẽ được bạn bè quốc tế đón nhận và nhớ đến như một biểu tượng đẹp đẽ, một minh chứng sống động cho sự gắn kết tình cảm, văn hóa sâu sắc giữa hai quốc gia, hai dân tộc mà Yuki luôn trân quý bằng cả trái tim mình.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
