Kiến tạo tương lai bền vững qua ẩm thực & Xu hướng thuần thực vật
Tales by Chapter – nhà hàng thuần thực vật với mô hình không rác thải tại Việt Nam đang kiến tạo xu hướng ẩm thực bền vững vì một tương lai sống hài hòa với thiên nhiên.
Trong bối cảnh thế giới đang tìm kiếm những giải pháp bền vững để giảm thiểu tác động tiêu cực lên môi trường, ngành ẩm thực cũng không nằm ngoài xu hướng này. Tales by Chapter là nhà hàng thuần thực vật tiên phong với mô hình không rác thải tại Việt Nam, được ra đời với sứ mệnh xây dựng một nền ẩm thực không chỉ giàu trải nghiệm mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững.
Nhìn lại hành trình của mình, Chef Trương Quang Dũng – Nhà sáng lập Tales by Chapter chia sẻ rằng những định hướng của Tales được hình thành từ những trải nghiệm và kiến thức anh có được khi theo học chương trình Sustainable Food: Production and Processing tại Đại học Cambridge. Chính tại đây, anh nhận ra rằng hệ thống thực phẩm không chỉ là vấn đề cung ứng mà còn là một phần quan trọng trong bài toán phát triển bền vững của toàn cầu. Anh chia sẻ:
"Chúng ta từng đặt con người làm trung tâm của Trái đất, khai thác thiên nhiên mà không quan tâm đến sự cân bằng của hệ sinh thái. Nhưng thực tế là con người không thể tồn tại độc lập mà phải chung sống hòa hợp với tự nhiên. Hệ thống thực phẩm hiện tại đang bị quá tải, có những nơi thực phẩm bị lãng phí quá mức, trong khi nhiều nơi khác lại đối mặt với nạn đói. Nếu muốn hướng tới một tương lai bền vững, chúng ta cần chung sống hài hòa với thiên nhiên, tôn trọng khả năng cung ứng và tự cân bằng của hệ sinh thái.”
Một trong những hướng tiếp cận hiệu quả để giảm tác động môi trường chính là chuyển đổi sang chế độ ăn thuần thực vật. Theo nhiều nghiên cứu, ngành chăn nuôi công nghiệp hiện nay là nguyên nhân chính gây ra tình trạng phá rừng, cạn kiệt nguồn nước và phát thải khí nhà kính, vượt xa so với sản xuất thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Việc giảm tiêu thụ thịt và tăng cường thực phẩm từ thực vật không chỉ giúp giảm đáng kể lượng khí CO₂ thải ra môi trường mà còn góp phần sử dụng tài nguyên một cách hiệu quả hơn. Tại Tales, việc xây dựng thực đơn thuần thực vật không chỉ dựa trên giá trị dinh dưỡng hay sự sáng tạo trong ẩm thực, mà còn hướng tới trách nhiệm lớn hơn, đó là gìn giữ hệ sinh thái và giảm thiểu tác động tiêu cực của con người lên hành tinh.
Từ những kiến thức tích lũy, Chef Quang Dũng xây dựng Tales by Chapter dựa trên hai nguyên tắc cốt lõi: bảo vệ khả năng cung ứng của hệ sinh thái bằng cách hợp tác với các trang trại hữu cơ đa dạng sinh học và duy trì khả năng tự cân bằng thông qua mô hình không rác thải. Để hiện thực hóa tầm nhìn này, Tales không chỉ tận dụng tối đa nguyên liệu trong chế biến mà còn sáng tạo các giải pháp giảm thiểu lãng phí. Các phần dư thừa như vỏ rau củ, lõi và râu bắp, chân nấm được tái sử dụng vào những mục đích mới: làm da sinh học, sản xuất nước mắm nấm lên men, hay chuyển hóa thành phân bón cho khu vườn trên sân thượng. Phần trang trí tại nhà hàng cũng được cân nhắc sử dụng vật liệu bền vững từ bình hoa, chai lọ, hoa giấy nhằm sử dụng vật liệu tái chế và tối giản rác thải nhựa.
Bên cạnh những định hướng lớn, Tales by Chapter cũng tập trung nghiên cứu và phát triển các kỹ thuật giúp tối ưu hóa nguồn thực phẩm, trong đó lên men đóng vai trò quan trọng. Định hướng này được chia sẻ sâu hơn thông qua phần trình bày của chuyên gia lên men Denis Pashkov, người đã mang đến góc nhìn khoa học về quá trình lên men và cách nó có thể thay đổi cách chúng ta tiếp cận thực phẩm. Lên men không chỉ giúp bảo tồn thực phẩm theo cách tự nhiên nhất mà còn mở ra tiềm năng tạo ra những hương vị mới, vô cùng phù hợp với việc tận dụng tất cả các phần của nguyên liệu tại nhà hàng. Đây cũng là một trong những kỹ thuật quan trọng mà Tales đang nghiên cứu và phát triển nhằm đa dạng hóa thực đơn và tối ưu hóa việc sử dụng nguyên liệu. Sau phần chia sẻ, các khách mời đã trực tiếp tham gia hoạt động làm kombucha, trải nghiệm cách thức lên men thủ công để tạo ra một thức uống tự nhiên giàu lợi khuẩn.
Không chỉ tiên phong trong lĩnh vực ẩm thực bền vững, định hướng của nhà hàng còn phù hợp với cam kết Net Zero của Việt Nam vào năm 2050 và các Mục tiêu Phát triển Bền vững (SDGs) của Liên Hợp Quốc, đặc biệt là các mục tiêu về tiêu thụ và sản xuất có trách nhiệm và hành động về khí hậu. Mô hình không rác thải không chỉ đơn thuần là việc giảm thiểu lãng phí, mà còn là cách Tales góp phần thay đổi tư duy về thực phẩm, rằng mỗi nguyên liệu đều mang một giá trị riêng và có thể được khai thác trọn vẹn thay vì bị loại bỏ, từ đó lan tỏa những phương thức tiếp cận thực phẩm theo hướng có trách nhiệm hơn, tạo ra những tác động tích cực cho môi trường và hệ sinh thái ẩm thực.
Sự kiện lần này không chỉ là dịp để Tales by Chapter chia sẻ về hành trình của mình, mà còn là lời mời gọi cộng đồng cùng tham gia vào một lối sống bền vững hơn. Khi những lựa chọn trên bàn ăn không chỉ đơn thuần là sở thích cá nhân hay một trải nghiệm thú vị, mà còn có thể tạo ra sự thay đổi tích cực cho môi trường và tương lai của hành tinh.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
