4 món phở trứ danh miền Bắc
Gắn liền với nền văn minh lúa nước và tồn tại hàng trăm năm, phở được coi là “tinh hoa” đại diện cho nền ẩm thực truyền thống phía Bắc Việt Nam. Từ vùng cao Hà Giang, Cao Bằng đến Hà Nội, Nam Định, mỗi nơi đều lưu giữ những phiên bản khác nhau về món phở với bản sắc riêng và trở thành đặc sản đại diện cho từng tỉnh, thành.
Phở Tráng Kìm - Hà Giang
Tráng Kìm là một bản làng nhỏ bên dòng sông Lô thuộc xã Đông Hà, huyện Quản Bạ, trên cung đường Hạnh Phúc nối từ trung tâm thành phố đến huyện Mèo Vạc, tỉnh Hà Giang. Bản làng này nổi tiếng với món phở “hong gió” truyền thống hay còn gọi là phở Tráng Kìm. Không gì sánh bằng một bát phở Tráng Kìm giữa cái lạnh se sắt, khi sương sớm còn lảng bảng giữa đất trời Quản Bạ.
Từ xa xưa, người dân nơi đây đã sử dụng các nguyên liệu được tạo ra từ mảnh đất quê hương để làm nên món phở mang đậm dấu ấn địa phương. Họ lấy gạo trồng trên nương làm bánh phở, lấy thảo quả, quế, hồi trong rừng làm hương liệu, lấy gà, lợn tự nuôi làm thịt, chế nước dùng. Nhờ vậy mà món phở thơm, ngọt tự nhiên, để lại thương nhớ nơi đầu lưỡi cho bao vị khách phương xa và trở thành món đặc sản trứ danh mảnh đất Hà Giang.
Không giống phở miền xuôi, ở Tráng Kìm, người ta sử dụng bánh phở tươi được tráng thủ công. Dùng muôi múc bột gạo đã xay nhuyễn rải đều trên tấm vải màn căng ngang nồi nước, đợi chín rồi dùng que tròn bản to gỡ bánh phở khỏi nồi hấp, phơi trên những cây nứa vắt ngang xà nhà để khô tự nhiên. Công đoạn này còn được gọi vui là phở đi “hong gió” nên cái tên phở “hong gió” ra đời.
Từng miếng bánh phở trắng mềm phơi dưới nắng tỏa hương thơm mùi gạo mới. Đợi bánh phở khô mới lấy xuống, cuộn lại và thái nhỏ bằng tay thành sợi phở, mềm nhưng không bở mà vẫn có độ dai kết dính.
Nồi nước dùng thơm lừng ninh từ xương gà và xương ống lợn cùng gừng, nghệ, thảo quả, quế, hồi, tỏa khói nghi ngút. Chần sợi phở chín trong nước nóng rồi nhanh tay lọc miếng thịt gà mọng nước vừa luộc chín tới thêm vào bát, rắc ít hành hoa thái nhỏ lên trên, chan một muôi nước dùng là hoàn thành bát phở nóng hổi để phục vụ khách.
Bát phở bốc hơi nghi ngút trong cái lạnh vùng cao, nhìn đơn giản, dung dị nhưng lại gây ấn tượng đặc biệt bởi hương vị khác lạ với những món phở đã thân quen với người miền xuôi. Sợi phở thái tay bản to hơn, dày hơn nên cũng dẻo hơn, thấm nước dùng trở nên mềm, mướt nhưng không dễ bị bở hay đứt gãy khi gắp. Nước dùng thanh ngọt tự nhiên không mì chính, hạt nêm, thêm độ béo ngậy từ thịt gà, làm thỏa cơn thèm của những người đang đói bụng.
Phở chua - Cao Bằng
Gây thương nhớ bởi vị chua dịu khi kết hợp với sợi phở, phở chua từ lâu đã trở thành nét độc đáo trong ẩm thực của người Cao Bằng nói chung và một số tỉnh vùng núi phía Bắc nói riêng. Món ăn này thuộc dạng khô, các nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ, khi ăn chỉ việc trộn đều cùng nước sốt.
Khác với phở Tráng Kìm dùng sợi phở tươi tráng tay trong ngày, phở chua dùng bánh phở để nguội để đảm bảo sợi dai, dẻo và không bị bở nát khi trộn. Ở Cao Bằng, người ta thường ăn cùng thịt vịt nướng lá mắc mật trên than hồng hoặc thịt ba chỉ tẩm ướp rán giòn. Nhưng nguyên liệu đặc trưng của món phở chua lại là khoai tàu, một loại củ chỉ được tìm thấy nhiều ở Cao Bằng. Khoai tàu sau khi sơ chế sạch sẽ được thái chỉ và chao vàng đều trong dầu nóng.
Khi đã có đầy đủ nguyên liệu, người ta tạo nên linh hồn của món phở chua bằng nước sốt được làm từ dấm hay “lủ” theo cách gọi của người địa phương. Để nước sốt thêm béo ngậy, người ta dùng phần nước tiết ra từ vịt quay, thêm hành và tỏi đã phi thơm, dấm, nước mắm, đường, nấu đến khi sánh đặc lại ở mức độ vừa phải.
Tô phở chua Cao Bằng là sự tổng hòa của màu sắc và hương vị. Màu xanh của rau thơm trên cùng, màu trắng của sợi phở, màu nâu vàng ruộm của thịt hay sợi khoai tàu chiên. Mặc dù có nhiều nguyên liệu chiên rán, món ăn này không gây ngán nhờ vị chua dịu nhẹ của nước sốt cân bằng lại, kết hợp lạc rang ngọt bùi và rau sống tươi mát.
Phở bò - Nam Định
Nam Định là vùng đất nổi tiếng với phở bò - món ăn từng được đưa vào danh sách Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam năm 2021. Tại trung tâm thành phố Nam Định không thiếu những quán phở bò lâu đời nức tiếng, thậm chí có từ thời bao cấp, khách ra vào tấp nập mỗi ngày.
Cách chế biến phở bò Nam Định có một số điểm khác với phở bò Hà Nội. Nước dùng được ninh nhừ từ xương ống, xương đuôi bò và xương lợn, không dùng thảo quả, quế, hồi mà chỉ bỏ thêm gừng nướng và hành phi. Do vậy nên khi nếm thử, nước phở ngọt thanh, vị đơn giản, có phần nhạt hơn so với phở bò Hà Nội. Thực khách có thể sử dụng các loại gia vị như bột canh, nước mắm, dấm tỏi, hạt tiêu, ớt trên bàn để nêm nếm, gia giảm hương vị.
Thịt bò trong phở không thái lát mà đập dập, băm nhỏ nhưng không quá nhuyễn, chần nóng rồi bỏ vào bát, chan thêm nước dùng để giữ được độ tươi ngon và chất dinh dưỡng bên trong. Sợi phở Nam Định cũng giống sợi phở thông thường nhưng mỏng, mềm và dẻo hơn, quyện với nước dùng mịn và mướt, cảm giác dễ nuốt.
Một số lưu ý khi thưởng thức phở bò Nam Định là thực khách nên nếm nước dùng trước khi thêm các nguyên liệu khác. Sợi phở mỏng và nhỏ, ngâm nước lâu dễ bị bở, ảnh hưởng đến hương vị, thực khách nên thưởng thức khi nước dùng còn nóng.
Phở - Hà Nội
Không biết từ bao giờ, phở đã trở thành một nét đặc trưng trong cuộc sống của người dân đất Hà thành. Từ những gánh hàng rong, phở đi qua từng con phố, len lỏi vào trong ngõ rồi ngự trị trên tất cả các tuyến đường từ lớn đến nhỏ ở thủ đô.
Phở Hà Nội đặc biệt nhờ nước dùng có vị ngọt thanh nhẹ, trong vắt được ninh từ xương bò hoặc gà quyện với hương thơm của quế, hồi, thơm nức cả một góc phố, hấp dẫn thực khách từ sáng đến đêm. Du khách có thể dễ dàng tìm được một quán phở bò lâu đời thơm ngon tại Hà Nội và thưởng thức khi còn nóng hổi.
So với phở bò, phở gà cũng không kém cạnh với lượng fan đông đảo không kém. Một bát phở gà đơn giản với màu vàng nhạt của nước dùng và da gà vàng óng, màu xanh của hành lá che khuất lớp bánh phở trắng phía dưới. Nước dùng trong, thơm, vị ngọt, béo tự nhiên, bánh phở mềm và thịt gà luộc chín mọng sẵn sàng đánh gục khẩu vị của thực khách yêu thích món phở này.
Không nổi tiếng bằng phở bò hay phở gà nhưng phở bò sốt vang - món ăn kết hợp giữa ẩm thực Việt và phong cách phương Tây sẽ mang đến cho thực khách hương vị mới lạ, khác hẳn những món phở truyền thống. Phở bò sốt vang có màu sắc nổi bật, những miếng nạm, gân bò cắt hình quân cờ được ướp sốt và gia vị, dầu điều cho ra màu đỏ cam bắt mắt. Những sợi phở trắng cũng được nhuộm thành màu cam nhạt bởi nước sốt vang.
Hà Nội là nơi có mật độ quán phở nhiều nhất cả nước, từ nhà hàng sang trọng đến những quán ăn bình dân. Người Hà Nội có thể ăn phở ba bữa một ngày, thậm chí cả bữa đêm và trong suốt bốn mùa một năm. Đến nay, phở Hà Nội chẳng những không hề mai một mà còn vươn tầm thế giới, xuất hiện tại nhiều quốc gia để quảng bá nét ẩm thực đặc trưng của Việt Nam. Ngày 9/8 năm nay, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch quyết định đưa “Phở Hà Nội” vào danh mục Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia: Tri thức dân gian.
Bài & Ảnh: Hiếu Nguyễn Trần - Quỳnh Mai
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
