Một bữa ăn, ba nền văn hoá và nghệ thuật dung hòa của Uchi Sushi
Trong thế giới ẩm thực, không nhiều nơi dám đứng giữa ranh giới của nhiều nền ẩm thực để tạo nên một bản hoà âm đầy mạo hiểm. Uchi Sushi, dưới bàn tay của chef Eddie Cương Nguyễn, không chỉ là một nhà hàng Omakase, mà là nơi mọi nguyên tắc được phá bỏ, để cảm xúc và ký ức dẫn dắt vị giác đi qua từng lớp hương vị. Một hành trình mà mỗi món ăn là một cuộc đối thoại giữa truyền thống và sáng tạo, giữa ký ức quê nhà và tinh thần đương đại.
Triết lý của Uchi Sushi không nằm trong việc “lai tạo” đơn thuần, mà ở cách dung hoà ba nền văn hoá tưởng chừng đối nghịch: Nhật Bản chuẩn mực, Việt Nam phóng khoáng và Pháp tinh tế.
Nếu Nhật Bản là kỷ luật và sự tiết chế, thì Việt Nam lại mang đậm bản năng và cảm xúc. Còn kỹ thuật Pháp chính là sợi chỉ đỏ, nơi mọi cấu trúc được giữ vững để cảm xúc có thể tự do nảy nở. Eddie Cương mang tất cả vào cùng một không gian, để mỗi món ăn trở thành một câu chuyện kể về sự giao thoa và thấu hiểu.
Điều này thể hiện rõ nhất trong Riêu Cua Miso, món canh riêu cua quen thuộc được viết lại bằng “giọng Nhật”. Vị umami của miso hòa quyện cùng mùi riêu cua dân dã tạo nên thứ hương vị vừa thân quen, vừa xa lạ. Mỗi thìa đưa lên miệng như gợi về ký ức những bữa cơm quê, nhưng được kể lại bằng ngôn ngữ của sự tỉ mỉ và chuẩn xác kiểu Nhật.
Đến Sashimi với Sorbet húng quế – húng lủi – kiwi, bạn lại thấy một Eddie Cương khác: táo bạo và duy mỹ. Giữa những lát cá tươi nguyên là viên sorbet xanh mát, thơm hương rau Việt Nam, như một nốt nhạc bất ngờ xen vào bản giao hưởng biển cả. Không chỉ là một cú twist vị giác, đây là cách đầu bếp khơi gợi lại khái niệm “thanh mát” theo đúng tinh thần Việt, nhưng được đặt trong cấu trúc Nhật, sạch sẽ, tinh giản, và cân bằng.
Rồi đến Ankimo cùng ponzu, uni và caviar, ta bắt gặp một nấc tinh tế khác của sự giao thoa. Ankimo – gan cá mặt quỷ, vốn được xem là “foie gras của biển Nhật Bản” mang theo chất béo mượt mà và hậu vị biển sâu đặc trưng, được cân bằng bằng ponzu chua thanh. Sự xuất hiện của uni (nhum biển) và caviar không chỉ làm tăng tầng umami, mà còn mở ra một đối thoại thú vị giữa ba vùng biển: Nhật, Việt và Địa Trung Hải. Vị béo, vị mặn, vị thanh quyện vào nhau, không lấn át mà nâng đỡ lẫn nhau như ba giọng nói cùng hòa ca trong cùng một nhịp điệu. Một món ăn khiến ta nhận ra rằng, sự sang trọng không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà ở cách chúng được dung hoà để kể cùng một câu chuyện.
Nếu cần một “wow moment”, đó chắc hẳn là Phở Chawanmushi with Wagyu & Uni. Lớp trứng hấp mịn màng phảng phất hương phở, món ăn biểu tượng của người Việt kết hợp cùng thịt Wagyu và nhum biển. Một sự sang trọng không phô trương, mà sâu sắc, như thể đầu bếp muốn nhắc nhở rằng, dù ở đỉnh cao nào, ký ức về phở vẫn luôn là điểm tựa tinh thần của người Việt xa quê.
Và cuối cùng, Bánh Canh Cá Nóc, món ăn mà chỉ cần nghe tên đã khiến người ta dừng lại. Cá nóc là nguyên liệu gần như chỉ được phép chế biến tại Nhật, bởi yêu cầu khắt khe về an toàn và kỹ thuật xử lý độc tố. Việc đưa món ăn này về Việt Nam không chỉ là một nỗ lực về logistics, mà còn là lời khẳng định về sự tôn trọng tuyệt đối với nguyên liệu và tay nghề. Trong bát bánh canh ấy, là tinh thần Nhật chuẩn xác đến từng mảnh da cá, là hồn Việt mộc mạc trong nước dùng, và là kỹ thuật Pháp ở sự kiểm soát hoàn hảo của cấu trúc món ăn. Một bát bánh canh mà mỗi người ăn đều cảm thấy mình đang đứng ở nơi giao thoa của ba thế giới.
Cái hay của Uchi Sushi là ở chỗ: dù sự kết hợp đầy rủi ro, nhưng kết quả luôn là sự trọn vẹn. Mỗi món ăn không phải là sự pha trộn, mà là một bản hoà tấu có chủ đích, nơi văn hoá không va chạm, mà song hành.
Trải nghiệm tại Uchi Sushi Trần Não là minh chứng cho việc một nhà hàng Omakase có thể khác đi mà vẫn giữ được sự riêng biệt. Không gian với trần cao, ánh sáng dịu, và thiết kế mở khiến thực khách cảm thấy thoải mái, không bị gò bó như nhiều quán omakase truyền thống. Ở đây, mọi thứ được sắp đặt vừa đủ để tôn vinh trung tâm của bữa ăn, quầy bếp, nơi đầu bếp là nghệ sĩ và nguyên liệu là chất liệu sáng tạo.
Phía sau quầy, những đôi tay của đầu bếp và các cộng sự luôn chuyển động không ngừng: cắt lát từng thớ cá tươi nguyên được nhập khẩu từ Nhật mỗi tuần, tỉ mỉ đến mức từng đường dao cũng như một nét vẽ. Không có thực đơn cố định. Mỗi buổi ăn là một bản diễn ngẫu hứng, nơi đầu bếp “chọn giúp bạn” theo đúng tinh thần Omakase – tin tưởng, để được dẫn dắt.
Ở Uchi Sushi, “không biết mình sẽ ăn gì” không phải là sự bất an, mà là niềm háo hức. Bởi mỗi lần đến đây, thực khách như bước vào một vở kịch mới, mà đạo diễn là người hiểu rõ khán giả của mình nhất. Và khi tấm rèm của bữa ăn khép lại, điều còn đọng lại không chỉ là vị ngon, mà là cảm giác vừa được chứng kiến một màn trình diễn của văn hoá, nơi người đầu bếp Việt kể lại câu chuyện Nhật bằng ngôn ngữ của thế giới.
Uchi Sushi không chạy theo trào lưu “fusion” để gây ấn tượng, mà tạo ra một ngôn ngữ riêng, nơi văn hoá không bị pha loãng, mà được tái định nghĩa qua từng món ăn. Một sự “rủi ro” đáng được trông chờ, vì ở cuối cùng, điều khiến ta nhớ nhất không phải là món ăn nào ngon nhất, mà là cách chúng khiến ta nhìn thấy lại chính mình, qua vị miso, giọt mắm nhĩ, và lát cá được cắt bằng đôi tay đã chạm đến ba nền văn hoá cùng một lúc.
Ghé trải nghiệm ẩm thực Uchi Sushi tại: Số 142 Trần Não, Phường An Khánh, TP.HCM.
CÓ THỂ BẠN SẼ THÍCH
